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第一章单元测试
| 题目 | 答案 |
| 食品的腐败变质只与微生物污染有关 | 否 |
| 食品的变色也是一种腐败变质现象 | 是 |
| 采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性 | 是 |
| 《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围 | 是 |
| 食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁 | 是 |
第二章单元测试
| 题目 | 答案 |
| 果蔬的腐败变质主要是细菌引起的 | 否 |
| 葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病 | 是 |
| 假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌 | 是 |
| 新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的 | 否 |
| 可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好 | 否 |
| 下列那些酶与食品的变色关系不密切（ ） | 果胶酶 |
| 下列哪些因素不参与酶促褐变（ ）。 | 温度 |
第三章单元测试
1
食品辐照保藏的安全剂量是（ ）。答案：10kGy以下
A. 1kGy以下
B. 5kGy以下
C. 10kGy以下
D. 100kGy以下
2
下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（ ）。答案：VEBHABHT
A. VC
B. VE
C. BHA
D. BHT
E. 茶多酚
F. 植酸
3
熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（ ）。答案：烃类
A. 醇类
B. 烃类
C. 酚类
D. 硝酸盐类
E. 羰基类
4
下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（ ）答案：维生素C茶多酚植酸
A. VC
B. VE
C. BHA
D. BHT
E. 茶多酚
F. 植酸
5
食品中常用的超高压压力范围是（ ）答案：1000-6000atm
A. 1-10 atm
B. 10-100
C. 100-600atm
D. 1000-6000atm
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